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Our chef is using a special technic called Honekiri 鱧骨切り to cut pike eel.

#hamo #pikeeel #honekiri #鱧骨切り #kyoto #japan #sushi #sashimi #unique

髙鳳(こうほう)骨切包丁、青鋼刃渡り一尺。初めて中古を買ってみた。今までのは有次の白鋼八寸なので6センチほど長い。重さ、長さと青鋼の切れ味で皮ぎりぎりまで刃が入って小骨の切り残しが完全になくなることに期待。


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Prototype
✅Wide Kiritsuke stainless mono steel 360mm 3 side mirror finish with Ebony handle

✅ Proposed product as a substitute for conger bone cutting knives.
▶️wide 55mm thickness 3mm weight 371g

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#尺骨きり #はも #青鋼 #honekiri #japaneseknife #japan #chefsknives #hamo #madeinjapan

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✅Honekiri blue steel 2 330mm Damascus by Kyoto Yoshisada

One of old knife but unused.
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Another Hamo (ハモ) dish 🍜🐟 #kaiseki #japanesefood #michelin #michelinstar #ginza

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Futamono (蓋物): a "lidded dish"; typically a soup.🍜 This one, is a soup with hamo (ハモ) and umeboshi, cucumber and junsai.

You already discovered hamo fish last week🐟. But do you know what "junsai" is  (ジュンサイ) 🌱? Junsai is a traditional water vegetable. Coated in a slippery, gelatinous substance, they grow in big, shallow ponds. Containing large amounts of fiber, junsai is considered to be good for health and beauty. Its soft flavor makes it a versatile ingredient, used in a variety of dishes and sometimes even as an ice cream topping. 🍧
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Hamo (ハモ) is an elegant fish with no strong taste, but it contains so many small bones that it cannot be eaten without the honekiri procedure.

Honekiri is done by using a special knife and cutting the flesh and bones in several millimeters thick, leaving one skin after opening the fish.🐟 They primarily live on soft bottoms in marine and brackish waters down to a depth of 800 m and they are common to be about 1.5 m in length, but may grow as long as 2.2 m. Next week some dishes that we used to prepare in Japan, using honekiri procedure. 🔪🐟
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■堺一文字忠國 柳刃包丁 九寸 本焼 V金10号 上下水牛銀二巻黒檀八角柄 鞘・箱付 O699-2L3A
80,000円
https://bit.ly/3gWHpSF


堺一文字忠國の柳刃包丁です。刃渡り九寸、実寸277mmの刺身包丁。
刀身は錆びにくく切れ味の持続性にも定評があるV金10号を使用。
柄は銀を二本、水に強く硬い銘木・黒檀製となります。
状態は未使用です。上質な柳刃をお探しの方、ぜひご検討を。

■堺一文字忠國 鱧切包丁 一尺半 本焼 V金10号 平鏡面 上下水牛銀二巻黒檀八角柄 鞘・箱付 O700-2L3A
98,000円
https://bit.ly/3pfLfJF

堺一文字忠國の鱧切包丁です。
刃渡り一尺半、実寸311mmとなります。
刃の厚み4mm、重量516gとズッシリ重厚感のある骨切りです。
鋼材は、錆に強く優れた切れ味も併せ持つV金10号。
柄も黒檀に銀を二本巻いた豪華な仕様。ぜひご検討ください。

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■鈴木商事 高鳳 柳刃包丁 尺一 330mm 本焼 切刃鏡面 水牛朴八角柄 白鞘付 O690-3E3B
45,000円

鈴木商事による高鳳の柳刃包丁です。

刃渡りは尺一。切刃は鏡面掛かっております。
本焼となり、焼波も浮かんでおります。
おまけで白鞘もお付けいたします。

■鈴木商事 高鳳 鱧切包丁 尺 303mm 霞 青鋼 水牛朴八角柄 白鞘付 O691-3E3B
30,000円

鈴木商事による高級包丁ブランド「高鳳」の鱧切包丁です。
鱧切り(ハモキリ)は骨切包丁とも呼ばれますね。
青鋼は切れ味や刃持ちの良さが特徴です。
付属品として白鞘もご用意しております。

#鈴木商事 #高鳳 #柳刃 #本焼 #鱧切 #青鋼 #刺身包丁 #ハモ切り #骨切り #包丁 #包丁買取 #和包丁 #料理人 #割烹 #小料理屋 #料亭 #和食 #日本料理 #調理師 #kouho #yanagiba #honyaki #hamokiri #honekiri #knives #japaneseknives #kitchenknife #japanesekitchenknife #cheflife

■高鳳正國 玄海正國 伯鳳 柳刃包丁 尺 302mm 水焼 本焼 水牛朴柄 白鞘付 O692-3E3B
80,000円
https://bit.ly/3muzfTX


高鳳正國の水本焼の柳刃包丁です。
鍛冶は玄海正國、研ぎは伯鳳による逸品。
刃の裏に「水焼本焼」の刻印がございます。
柄・鞘は朴を使用しております。
高鳳正國としては手を伸ばしやすい価格かと。
この機会にぜひご検討ください。

■子の日 鱧切包丁 尺 306mm 本焼 鏡面 水牛朴八角柄 子の日製白鞘付 O693-3E3B
50,000円
https://bit.ly/2Fz88qd

子の日の本焼の鱧切包丁です。刃渡りは尺、306mm。
刃の表側は鏡面掛かっており、両面に焼波も浮かんでおります。
鞘は子の日印が押された純正品です。ぜひご検討ください。

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骨切り包丁です🦴🔪

鱧切りともいいますね。
小骨の多い鱧の骨を喉に引っかからないよう
細かく切る専用の包丁です。
重みを利用して切るために

厚み幅がしっかりあり
かなりずっしりとしています💪
皮一枚を薄く残して切るために
切っ先に向かって少し剃っているのも特徴ですね。

今年は祇園祭りも中止になり
私自身鱧を食べる機会は少なかったですが、
あの綺麗な白い花のようにパッと咲いた鱧に
梅肉やカラシ酢味噌を付けて食べると
夏を感じられて嬉しいものでした🥰

でも本当の旬は鱧が冬眠に入る前
晩秋の11月だそうです😉
その頃出回っている鱧に
今年はチャレンジしてみようと思います😁✨

This is Hone-Kiri knife(Bone cutting knife)for pike congers.

Japanese cuisine chefs cut bony pike congers finely and carefully while leaving the skin connected so that you can chew them comfortably.
To take the advantage of its heaviness while cutting bones, this knife is very thick💪🦴

We eat pike congers a lot especially in Kyoto and Kansai area,
since Gion Festival (one of the most famous summer festivals in Japan that lasts more than 1000 years in Kyoto) is also known as Pike conger festival.
However, we missed Gion festival this year...😢
So I really didn’t have much chance to eat them in this summer😢😢😢

But to tell the truth, the actual best season of pike congers is the end of autumn 🍂😆before their hibernation✨🥰
Now that I knew, I have to try the best pike congers in this autumn 🙌🙌🙌✨


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Sugimoto Carbon Steel 180mm Honekiri
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(SOUND ON) This week’s #littlemeg_chefskillvideos is about honekiri (骨切りbone cutting) of summer

seasonal fish hamo (鱧daggertooth pike conger eel), shown in this video by one of my favorite chefs Ogawa san. In summer it is impossible to not have hamo in Japanese restaurants along with ayu, junsai, eggplant etc. Hamo which looks similar to Unagi or Anago with its long body requires special preparation known as Honekiri (bone cutting) which is a traditional slicing technique to cut through the bone without cutting the skin.
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The chef is required to slice the meat and bones in very specific requirement - 26 cuts per 1 inch (2.54cm) of hamo, and with the skin remains intact. So each cut of hamo flesh with the skin is about 1mm in width, you calculate how many cuts for one hamo which can be up to 2m long.
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I have written about this before (you can see
#littlemeg_shokudouogawa or #littlemeg_owatari for examples). This time I want to talk about the special knife exclusive for honekiri, which is often called はもきり Hamokiri (literally means cutting hamo). Ogawa san explained to us one time that the “spine”(the top of blade lengthwise) of the knife was thick and heavy, but the edge was made very sharp and thin. The chef rhythmically inserts the blade from the front side to the other side at least 5 to 6 times within 1 cm to cut through the bone but making the skin stays intact. Most of these hamokiri knives are about 460- 650G, the whole knife around 480-560mm and the blade around 270-300mm. It can cost somewhere from 35K to 150K yen per knife, depending on where you get it.
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When you cook hamo with honekiri treatment, it will curl up like a peony. At Ogawa san’s restaurant, you can have it 焼霜 yakishimo which is just grilled on skin side and cool off in ice bath immediately to remove fat and smell, or it can be served as hamozushi (similar to Sabazushi with Hamo as the topping).
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There is definitely a difference in the level of performing honekiri among different chefs. But in all cases, I found the cutting sound to be so therapeutic, like zen. I can listen to it replayed over and over and over again
#littlemeg_best2019
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青鋼 紋鍛 鏡面 黒檀

Honekiri mirror ebony!


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#japaneseknife #chefsknives #handmade #honekiri #aogami2 #hamokiriknife #hamo

#japaneseknife #chef #chefsknives #honekiri #honkasumi #骨切り #本霞

高鳳の河豚引 未使用品や尺二の切付柳刃 本焼 黒檀柄を出品いたしました。
プロフィールのリンクより「ヤフオク!」をご確認ください。

▼販売ページはこちら

https://auctions.yahoo.co.jp/seller/akiba_r58212188?select=22&p=%CE%BB&ei=UTF-8&oq=&auccat=0&sid=akiba_r58212188&slider=0
▼Overseas customers
https://bit.ly/2InQUsI


未使用品|高鳳 河豚引包丁 尺 本焼 平鏡面 水牛朴八角柄 白鞘・箱付 λO356 → 42,000円

未使用品|無銘 切付柳刃包丁 尺二 本焼 水牛黒檀八角柄 箱付 λO353 → 79,800円

極美品|無銘 鱧切包丁 尺 本焼 鏡面 水牛黒檀八角柄 白鞘・箱付 λO354 → 55,000円

極美品|真久 別誂 鎌型薄刃包丁 七寸 本焼 銀三鋼 切刃鏡面 水牛黒檀八角柄 箱付 λO358 → 29,800円

極美品|無銘 相出刃包丁 九寸 霞 水牛黒檀八角柄 白鞘・箱付 λO355 → 20,000円

極美品|無銘 別誂 薄刃包丁 九寸 (実寸:刃渡り263mm) 霞 青鋼 水牛黒檀八角柄 箱付 λO352 → 19,800円

極美品|堺味正 出刃包丁 八寸 霞 水牛黒檀八角柄 箱付 λO359 → 19,800円

極美品|源正久 別打 柳刃包丁 尺一 霞 水牛黒檀八角柄 白鞘・箱付 λO357 → 18,000円


当店は東京都の御徒町駅より徒歩5分程の所に店舗を設けております。
店頭までお越しいただければ、倉庫より現物をお出しいたします。
お近くの方はぜひご検討ください。

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Re アールイー (株式会社アキバ流通)
〒110-0016 東京都台東区台東4-31-2
電話:0120-060-768
サイト:http://re-knife.com/
営業時間:月曜日-土曜日 10:00-18:00
定休日:日曜日・祝祭日 (長期休業あり)
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​ #高鳳 #河豚引 #本焼 #切付柳刃 #黒檀 #鱧切 #骨切 #真久 #鎌型薄刃 #銀三 #相出刃 #薄刃 #堺味正 #源正久 #柳刃 #包丁 #和包丁 #買取 #料理人 #刃物 #和食 #料理 #fuguhiki #yanagiba #hamokiri #honekiri #deba #japaneseknife #japaneseknives

Hamo a milestone in washoku , his skeleton is distinguished by a good amount of small bones in the flesh , honekiri is a method of cutting these bones making this amazing fish eatable without any danger #hamo #honekiri #washoku

Pristine Hamo (just a slight injury in the dorsal fin) #hamo #kyoto #awaji #akashi #honekiri

Let us take you through the exquisite experience of "Hamo".

Hamo or dagger-tooth pike eel, is a summer delicacy in Japan. It can only be handled by those who've mastered the art of "Honekiri", a technique that cuts all the small bones in the meat of the Hamo with a special knife. Sure it takes time and skills to prepare, but that only makes the dining experience all the better🙌

水焼 両面富士刃紋の切付柳刃と鎌型薄刃を出品いたしました。
プロフィールのリンクより「自社サイト(アキバ流通)」をご確認ください。

▼販売ページはこちら

http://www.akiba-r.com/category/cat/index.jsp?ctglyid=395_2&cond=2&sort=3&dspCnt=100&hasstock=t
▼Overseas customers
https://bit.ly/2xNYbxR


■尚台正吉 切付柳刃包丁 尺一 水焼 本焼 両面富士刃紋 平鏡面 水牛朴八角柄 白鞘付 【O182】90,000円
水焼の切付柳刃です。刃の表と裏に富士の焼波が浮かんでおります。
両面に富士波が浮かんだ包丁は、当店でも過去数える程度の希少品。
銘はございませんが、前所有者曰く「尚台正吉」との事。ご参考までに。


■高鳳 鎌型薄刃包丁 八寸半 水焼 本焼 両面富士刃紋 平鏡面 水牛朴八角柄 白鞘付 【O181】80,000円
水焼の鎌型薄刃です。刃の表と裏に富士の焼波が浮かんでおります。
両面に富士波が浮かんだ包丁は、当店でも過去数える程度の希少品。
銘はございませんが、前所有者曰く「高鳳」との事。ご参考までに。


■高鳳 鱧切包丁 尺一 本焼 平鏡面 水牛朴八角柄 白鞘付 【O179】80,000円
鈴木商事による高鳳の鱧切(ハモキリ)です。
刃渡り335mmの本焼。刃の平に鈍く鏡面が残っております。
おまけで白鞘をお付けいたします。


当店は東京都の御徒町駅より徒歩5分程の所に店舗を設けております。
店頭までお越しいただければ、倉庫より現物をお出しいたします。
お近くの方はぜひご検討ください。

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Re アールイー (株式会社アキバ流通)
〒110-0016 東京都台東区台東4-31-2
電話:0120-060-768
サイト:http://re-knife.com/
営業時間:月曜日-土曜日 10:00-18:00
定休日:日曜日・祝祭日 (長期休業あり)
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​ #水焼 #mizuyaki #富士 #fuji #富士山 #富士波 #富士刃紋 #本焼 #honyaki #尚台正吉 #高鳳 #切付柳刃 #鎌型薄刃 #柳刃 #薄刃 #鱧切 #骨切 #包丁 #和包丁 #刺身包丁 #料理人 #刀 #日本刀 #yanagiba #usuba #hamokiri #honekiri #japaneseknife #japaneseknives

Superb work of Japanese chef
Cutting the bones of Sea eel. The knife chef use Hamokiri.


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Beardless Santa!?!? SHARING DOPE PHOTOS!!! Tag the page or use #abcdopephotos for reposts.
I found out what was behind the vault 🧐(Adopt Me - Roblox) have you?
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@rashmika_mandanna
Have a wonderful weekend bagel & coffee lovers ✨☕️ Share some coffee and goodies with a friend 🙌 #bageloo #diamondbar #apricotseason #bostockpastry
Ladies pull up tonight.
Grochecka po godzinach 😋
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Ya conoces los grandes beneficios del agua de rosas???

MOG Kids begins on 10/24th which will be taught by our pastors @davie.pak @p.dchoi.
Phryne realising she's totally taken by this man.
 
UEFA CRISTIANO LEAGUE...

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Aquatic sadness.
Vízcseppek a padon
Newest addition to our pillow collection from @imanicollective 🥰
Seguimos con #efemeridesdearte y esta vez recordamos a Joseph Stella, pintor de origen italiano, nacionalizado estadounidense, nacido el 13 de junio de 1877.
KOxOP performing Get It (네 멋대로) 💅 by Pristin V! Link in bio!

Kisah Mantan Kades yang Cabuti Puluhan Tiang Penerangan Jalan Setelah Tak Lagi Menjabat
Central Stunner |

How good is this kitchen?! 👌👌
WE'RE BACK TONIGHT!!! 7PM EST OVER ON #TWITCH ! Did you guys miss me?
Original 1968 NYPD mugshot and booking card of 23 year old Salvatore Gravano.
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There is never an excuse for not being prepared!
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